JABAR EKSPRES – Kesadaran masyarakat terhadap gaya hidup sehat membuat tren konsumsi produk pangan bebas bahan kimia kian menguat. Penggunaan pewarna sintetis yang berisiko bagi kesehatan jika dikonsumsi dalam jangka panjang kini mulai ditinggalkan pelaku industri makanan.
Menjawab peluang dan tantangan tersebut, tim peneliti dari Jurusan Pertanian Politeknik Negeri Subang (POLSUB) berhasil berinovasi mengubah buah angkung merah (Basella rubra L.) menjadi serbuk pewarna alami yang kaya antioksidan dan tahan lama.
Riset unggulan bertajuk “Inovasi Pewarna Alami Berbasis Buah Angkung Merah (Basella rubra L.) sebagai Solusi Keberlanjutan dalam Produk Pangan” ini digawangi oleh Dosen Program Studi Sarjana Terapan Teknologi Produksi Tanaman Pangan POLSUB, Desy Triastuti. Dalam pelaksanaannya, Desy menggandeng dua rekan dosen, Erin Nur Fitriani dan Hikmah Yuliasari, serta melibatkan dua mahasiswa, Farris Fazrisyawal Hidayat dan Fadhly Al Ghifari.
Baca Juga:Antusias Membludak, Tiket Final DBL Jakarta di Indonesia Sold Out Kurang dari 2 HariDorong Pajak Pembalut 0 Persen, Said Iqbal Tegaskan Ini Kebutuhan Dasar Perempuan
Penelitian yang sukses meraih pendanaan dari Direktorat Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, Kementerian Pendidikan Tinggi, Sains, dan Teknologi (Kemdiktisaintek) ini membidik potensi sumber daya hayati lokal yang selama ini belum tergarap maksimal.
Desy menuturkan, buah angkung merah sejatinya memiliki kandungan pigmen betalain—khususnya betasianin—yang sangat potensial menghasilkan warna merah keunguan secara alami sekaligus mengandung antioksidan penangkal radikal bebas.
Sayangnya, pemanfaatan buah segarnya secara langsung kerap terkendala daya simpan yang singkat.
“Kandungan air pada buah angkung merah sangat tinggi, sehingga rentan sekali busuk atau mengalami kerusakan pascapanen. Oleh karena itu, kami menerapkan sentuhan teknologi pengolahan foam mat drying (pengeringan busa) untuk mengubahnya menjadi serbuk, sehingga masa simpannya jauh lebih panjang tanpa merusak kualitas warna dan senyawa bioaktif di dalamnya,” jelas Desy.
Di laboratorium, tim peneliti POLSUB melakukan uji fisikokimia secara terukur dengan membandingkan tiga variasi suhu pengeringan, yakni 55 derajat Celsius, 65 derajat Celsius, dan 75 derajat Celsius. Pengujian ini dilakukan untuk mencari titik suhu paling ideal agar nutrisi di dalam buah tidak rusak akibat paparan panas.
Hasilnya, suhu pengeringan terbukti sangat memengaruhi keutuhan zat aktif di dalam serbuk pewarna. Tim menemukan bahwa pengeringan pada suhu terendah justru memberikan hasil yang paling optimal.