Proses selanjutnya adalah fermentasi dengan mikroba prebiotik temuan Guntoro. Formula tersebut berbentuk cairan yang mirip dengan air gula merah. Proses fermentasi dilakukan dalam dua tahap dan memakan waktu 12 hari. Lalu, kopi dikeringkan. Dipisahkan kulit arinya. Dari situ, dihasilkan green bean yang siap di-roast.
Di dunia perkopian, fermentasi termasuk proses yang memegang peran penting. Yakni, penentu kualitas kopi. Bahkan, untuk menghasilkan diferensiasi kualitas, beberapa pemain industri kopi memasukkan bahan tertentu dalam proses fermentasi. Misalnya, ada yang menyelipkan kandungan minuman beralkohol untuk memunculkan cita rasa wine dalam seduhan kopi.
Formula mikroba prebiotik buatan Guntoro diakui banyak pihak telah menghasilkan kopi senikmat kopi dari kotoran luwak. Bahkan, skor kopi luwak prebiotik Guntoro telah tembus angka 83-84. Untuk yang belum tahu, kopi yang masuk kategori specialty minimal mendapatkan skor 80.
”Kopi saya juga telah dicoba ahli kopi luwak dan eksporter kopi. Penilaian mereka sama,” ungkapnya. Sayang, Jawa Pos (induk Bandung Ekspres) belum bisa menikmati kopi luwak prebiotik tersebut. Sebab, saat ini belum musim panen kopi di Bali. ”Karena saya pakai kopi Kintamani, jadi panennya baru Juni. Kemarin sempat ada sisa sampel yang sudah berbentuk bubuk. Tapi, sekarang habis,” imbuhnya.
Guntoro baru saja mendapatkan paten untuk formula mikroba prebiotik kopi luwaknya. Kini dia tengah bekerja sama dengan eksporter kopi untuk memproduksi masal. Dia berharap kehadiran kopi luwak prebiotik itu bisa mengkikis keresahan orang-orang yang menyuarakan animal welfare.
Beberapa organisasi luar negeri memang menentang industri budi daya kopi luwak. Industri tersebut dianggap bertentangan dengan animal welfare. ”Dengan kopi luwak prebiotik ini, kita bisa menikmati kopi enak tanpa memerkosa binatangnya,” ujarnya. Frasa memerkosa itu merujuk pada pemaksaan makan kopi kepada luwak yang dibudidayakan.
Dalam sejarahnya, kopi luwak sebenarnya dihasilkan secara alami. Luwak liar memakan biji kopi pilihan dari pohonnya secara langsung. Setelah itu, biji kopi yang tak terurai di dalam perut dibuang bersamaan dengan fesesnya. Proses alamiah itulah yang membuat kopi luwak berharga mahal.
