Sejak 2010, Suprio Guntoro menciptakan mikroba prebiotik untuk fermentasi kopi. Formula itu menghasilkan cita rasa layaknya kopi luwak. Menyeruput nikmatnya kopi luwak pun tak harus terbayang-bayang kotoran binatang yang jadi muasal.
GUNAWAN SUTANTO, Denpasar
—
Pembuat kopi luwak Prebiotik
PULUHAN ayam prebiotik yang diternakkan oleh Suprio Guntoro di samping rumah dinasnya pada 2010 makin berkurang. Makin hari kian sedikit. Satu per satu unggas yang diteliti itu raib. Guntoro pun penasaran, siapa pencuri ayam-ayamnya.
”Misterius hilangnya. Suatu malam akhirnya saya amati. Eh, ternyata ayam-ayam itu dicuri musang (luwak, Red),” tutur Guntoro Minggu lalu (10/4). Dari situlah, peneliti di Badan Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Bali itu terpikir untuk meneliti luwak. ”Kebetulan, saya suka kopi. Tapi, hanya penikmat. Bukan pencinta,” imbuh Guntoro.
Guntoro memperkirakan luwak-luwak itu berasal dari Kintamani. Mungkin kebanyakan hewan yang memiliki nama Latin Paradoxurus hermaphroditus tersebut meninggalkan habitatnya. Penyebabnya apa lagi kalau bukan perburuan untuk peternakan demi menghasilkan kopi luwak.
Sarjana peternakan dari Universitas Udayana itu penasaran dengan apa yang membuat kopi luwak memiliki cita rasa enak. Apalagi, beberapa tahun belakangan kopi yang diolah dari kotoran luwak itu booming di Bali.
Guntoro lalu memulai penelitian. Pada suatu malam, ayah tiga anak tersebut mengendap-endap agar bisa menangkap luwak yang tengah mengincar ayamnya. Berhasil! Luwak malang itu lantas diotopsi keesokan harinya.
Yang menjadi konsentrasinya adalah organ-organ yang berkaitan dengan pencernaan luwak. Guntoro menduga, keenakan kopi itu diproses dari fermentasi di perut luwak. ”Saya ambil bakteri di ususnya. Kemudian, saya isolasi dan simpan di media buatan layaknya cairan di usus aslinya,” terangnya.
Bakteri itu berkali-kali diteliti di laboratorium kantornya, BPTP Bali. Selama penelitian, setidaknya Guntoro telah membedah delapan luwak. ”Delapan itu hanya untuk mendapatkan pembanding. Selain dari Kintamani, saya juga mengambil luwak Jawa dari Ijen,” jelasnya.
Pengolahan kopi luwak prebiotik yang dilakukan oleh Guntoro hampir sama dengan kopi kebanyakan. Diawali dengan pemilihan kopi yang benar-benar merah ranum. Setelah itu, dilakukan pemecahan daging atau kulit luar kopi.
