bandungekspres.co.id, COBLONG – Selama hampir 100 tahun, masyarakat Kampung Adat Cirendeu, Cimahi Selatan mengonsumsi rasi (singkatan dari beras dan singkong) sebagai makanan pokok mereka. Rasi merupakan limbah padat dari proses produk singkong menjadi tepung tapioka. Rasi dikonsumsi masyarakat tersebut sebagai bentuk kedaulatan pangan mereka, yang dilakukan atas dasar nasihat leluhur untuk menghindarkan masyarakat adat Kampung Cirendeu terhadap ketergantungan pangan tertentu.
Kearifan lokal ini pun menjadi inspirasi tersendiri bagi dosen Fakultas Teknologi Industri Pertanian (FTIP) Unpad Marleen Sunyoto untuk berkontribusi dalam meningkatkan kedaulatan pangan nasional melalui upaya diversifikasi pangan yang berbasis potensi pangan lokal. Setelah sebelumnya dia telah berupaya mengembangkan rasi fortifikasi, serta berbagai pangan olahan lain berbahan dasar rasi bersama sejumlah mahasiswa bimbingannya. Kali ini, Marleen mengembangkan rasi sebagai bahan dasar pembuatan pasta umbi kayu fortifikasi atau disebut sebagai Fettucine Pasayu.
Menurut Marleen, produk ini menjadi hasil penelitiannya dalam disertasi berjudul ”Model Pengembangan Ampas Ubi Kayu Menjadi Produk Pangan Baru dengan Metode Rekayasa Nilai.”
”Produk pangan baru ini diarahkan untuk dapat disejajarkan dengan beras. Dan diharapkan menjadi pangan pokok alternatif yang dikonsumsi oleh masyarakat luas,” ujar Marleen saat memaparkan hasil penelitiannya dalam Sidang Terbuka Ujian Disertasi Doktor di Gedung Pascasarjana Unpad, Jalan Dipati Ukur Nomor 35 Bandung kemarin (18/7).
Ampas ubi kayu, atau dalam disertasinya ini dia sebut dengan istilah Ambu, sudah mengandung tinggi serat. Marleen pun kemudian menambahkan berbagai kandungan nutrisi, termasuk protein, sehingga kandungan proteinnya sama atau lebih tinggi dengan produk pasta komersial yang ada di pasaran. Selain itu, pasta ini pun mengalami pengayaan fortifikasi vitamin B1, B2, B6, dan Zn.
”Kita tahu bahwa ampas itu tidak banyak mengandung protein, di situ hanya ada sedikit sekali proteinnya. Karena itu, saya menambahkan dengan tepung kacang hijau dan tepung jagung untuk memperoleh formulasi yang tepat,” ungkapnya.
Penelitiannya ini terdiri dari empat tahap. Pada tahap pertama, dilakukan pencarian informasi dengan melakukan karakterisasi kualitas kimia, fisik, dan inderawi pada 13 klon ubi kayu dengan kriteria kandungan HCN dan pati rendah, namun serat dan rendemen terkandung tinggi. Di tahap kedua, ditentukan dua formulasi fettucine Pasayu terbaik, masing-masing untuk jagung dan kacang hijau yang akan difortifikasi.